Entré à la Comédie-Française en 1838 ; nouveaux débuts en 1843 ; sociétaire en 1847 ; retraité en 1863.

Son père, régisseur à Metz, était aussi « correspondant dramatique » et composait à ses heures. Son frère, Aimé Maillart, est l'auteur d'opéras-comiques comme Les Dragons de Villars.
Adolphe Maillart débute dans la banlieue parisienne, puis à la Gaîté. Engagé à la Comédie-Française en 1838 pour jouer les jeunes premiers des deux genres, comique et tragique, il s'échappe pendant deux ans (1841/1842) pour jouer aux Variétés, mais revient à la Comédie en 1843 et est nommé sociétaire en 1847.
Type du « beau ténébreux », il a créé de très nombreux rôles dans les drames et comédies de son temps. Il est de la création du Verre d'eau et de Bataille de dames, d'Eugène Scribe, et incarne, aux côtés de Rachel, le maréchal de Saxe dans Adrienne Lecouvreur de Scribe et Legouvé. Émile Augier, en plein succès, lui confie le rôle ingrat de Stéphane dans Gabrielle et, à la reprise de La Ciguë à la Comédie-Française, il interprète Clinias. Il reprend avec succès Don Juan d'Autriche de Casimir Delavigne et Mademoiselle de Belle-Isle d'Alexandre Dumas. Sa dernière création est dans Les Deux Veuves de Félicien Mallefille. Créateur du rôle de Bernard Stamply dans Mademoiselle de la Seiglière de Jules Sandeau, c'est celui qu'il choisit d'interpréter à sa représentation de retraite, en 1863, en présence du couple impérial.

Acteur consciencieux, il a rendu de grands services à la Comédie-Française mais son nom n'a pas survécu aux œuvres qu'il a jouées. Retiré à la campagne, il a consacré le reste de son existence à son passe-temps favori : la chasse.