Admise en 2010 au Conservatoire national supérieur d’art dramatique de Paris, Edith Proust complète sa formation auprès de Fernando Montes, directeur du Teatro Varasanta à Bogota. Elle travaille ensuite sous la direction de Benjamin Porée (La Trilogie du revoir de Botho Strauss, La Mouette de Tchekhov), Christophe Maltot (On ne badine pas avec l’amour de Musset), Lena Paugam (Andromaque de Racine) et Tiphaine Raffier (Némésis d’après Philip Roth).

En 2016, elle rejoint la compagnie Tout un ciel, dirigée par Elsa Granat, pour la création de Massacre du printemps, puis joue dans King Lear Syndrome, librement inspiré de Shakespeare. Parallèlement à ses engagements scéniques, elle développe un travail personnel autour du clown et crée en 2018 Le Projet Georges, solo coécrit avec Laure Grisinger, auquel elle donne une suite : Romance et Jouissance G.

Edith Proust devient en avril 2024 pensionnaire de la Comédie-Française, où elle joue dans Les Démons d’après Dostoïevski, mis en scène par Guy Cassiers. Elle incarne l’Ombre blanche dans La Dernière Nuit de Don Juan d’après Rostand (mise en scène de Maryse Estier), Charlotta Ivanovna dans La Cerisaie de Tchekhov (Clément Hervieu-Léger) et Élise dans L’Avare de Molière (Lilo Baur) ou encore Le Soulier de satin de Paul Claudel (Éric Ruf), spectacle repris dans la Cour d’honneur au Festival d’Avignon 2025. En 2026, elle interprète Henriette dans Les Femmes savantes de Molière mise en scène par Emma Dante et signe le texte et la mise en scène des héros ne dorment jamais librement inspiré de Perceval ou le Conte du Graal de Chrétien de Troyes. 

Au cinéma, elle tourne notamment dans Simon Werner a disparu de Fabrice Gobert, Mademoiselle de Joncquières d’Emmanuel Mouret et Else de Thibault Emin.